過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。

　　油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強(qiáng)，能將碘化鉀氧化成游離碘。可用硫代硫酸鈉來滴定。

　　過氧化值的標(biāo)準(zhǔn)檢測方法：

　　①飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時微熱加速溶解，冷卻后貯于棕色瓶中。

　　②—冰乙酸混合液：量取40ml，加60ml冰乙酸，混勻。

　　③0.02mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取5g硫代硫酸鈉(Na2S2O3·5H2O)(或3g無水硫代硫酸鈉)，溶于1000ml水中，緩緩煮沸10分鐘，冷卻。放置兩周后過濾備用。

　　④10g/L淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉0.50g，加入少許水調(diào)成糊狀倒入50ml沸水中調(diào)勻，煮沸，臨用時現(xiàn)配。

　　2、過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明產(chǎn)品是否因已被氧化而變質(zhì)。食用過氧化值超標(biāo)的食品可能引起腹瀉，損害肝臟。

　　3、油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強(qiáng)，能將碘化鉀氧化成游離碘。可用硫代硫酸鈉來滴定。過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害!因?yàn)橛椭趸釘‘a(chǎn)生的一些小分子物質(zhì)在體內(nèi)對人體產(chǎn)生不良的影響，如產(chǎn)生自由基，所以過氧化值太高的油對身體不好。